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La conservazione
In natura la carne cruda possiede una microflora che è strettamente dipendente dalla sua composizione chimica, dall’ambiente in cui viene prodotta e dalle condizioni in cui è trasformata, conservata e consumata. Dopo la macellazione infatti nella carne cominciano quella serie di processi microbiologici ed enzimatici che vanno sotto il nome di frollatura che rendono la stessa tenera ed appetibile. Questo processo come tutte le fasi successive di conservazione fino al consumo deve avvenire in un ambiente che garantisca la refrigerazione con una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. Terminata la frollatura la durata di conservazione varia a seconda del tipo di taglio: 5 gg per i tagli interi, 3 gg per la carne affettata e 1 g per la carne macinata ed il carpaccio a patto che venga mantenuta la temperatura con una adeguata catena del freddo ogni volta che si cambia mezzo di trasporto o luogo di conservazione.

Per prolungare la conservazione della carne vengono applicati diversi sistemi:

  • Sottovuoto: alla carne refrigerata viene eliminato l'ossigeno dalla confezione rallentando lo sviluppo microbiologico portando la conservazione fino a 4 settimane. Il prodotto si presenta inguainato in una pellicola.
  • Atmosfera controllata viene modificata la composizione dell'aria all'interno delle confezioni garantendo una conservazione fino a 7 gg; si presenta solitamente in vaschette di polistirolo chiuse con pellicola.
  • Congelamento che, a temperature inferiori ai –18°C, garantisce fino a 6 mesi di conservazione. Durante lo scongelamento però la carne va incontro a perdite di vitamine e minerali.

Se non vengono rispettate condizioni di conservazione si va incontro a perdite di acqua di costituzione, irrancidimento dei grassi, alterazioni del colore e proliferazione microbica.

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