NATURA IN TAVOLA
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In cucina

La carne può essere cucinata in vari modi a cui si riconducono le varie ricette:

STUFATURA
Il classico metodo di cottura in umido a bassa temperatura, consiste in una cottura prolungata a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore. Lo Stufato utilizza i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura; inoltre, cuocendo dolcemente in recipiente chiuso, la carne assorbe in profondità gli aromi, mentre il liquido di cottura si insaporisce ed arricchisce con i grassi e i solubili rilasciati. Questo tipo di cottura è adatto per tagli di carne rossa provenienti dall'anteriore e ricchi di tessuto connettivo per avere un sugo più denso e saporito. Prima di iniziare la stufatura si rosolare la carne su tutti i lati, dopodiché si procede alla salatura ed alla aggiunta del liquido di cottura (vino, brodo ecc.). Se il pezzo che si usa è intero si parla di Stufato mentre se la carne è a pezzetti si accelera la cottura ed avremo lo Spezzatino. Se prima della cottura la carne può essere marinata in aromi e vino rosso per 12 ore in questo caso si parla di Salmì. Sempre in umido e con pezzi interi si fa il Brasatoche differisce dallo stufato per la minore quantità di acqua e per la cottura in brasera al forno

IN PADELLA
Cottura veloce in padella nel burro per conservare il sangue e il fuoco deve essere vivo per il vitellone più moderato per le carni bianche. In padella si fanno le Scaloppine e la Paillard. Di vera e propria frittura si parla invece si parla per la classica Cotoletta alla milanese o alla bolognese che viene fritta nel burro e che nella ricetta originale utilizza la costoletta di vitello ma che viene anche fatta con fettine ben battute di vitellone o con pollo o maiale.

ARROSTIRE
La cottura arrosto viene effettuata a secco al forno o allo spiedo. Si inizia con la rosolatura, il calore all’inizio della cottura deve essere molto elevato per formare la crosticina che permette di trattenere i succhi all’interno del prodotto. Poi la temperatura deve essere abbassata per permettere la penetrazione del calore agli strati in profondità del prodotto. Ricordarsi di eliminare eventuale eccessiva umidità superficiale della carne provocata dal sottovuoto che determinerebbe bruciatura e non arrostimento della superficie del prodotto e di ungerlo per evitare che si secchi in superficie.

BOLLIRE
il risultato della bollitura della carne è brodo e carne bollita. Solitamente si parla di Bollito quando la carne è cotta con acqua salata e già calda in modo da farle trattenere i sali che contiene rendendola più saporita, in questo caso il brodo è più leggero. Lesso è invece il sottoprodotto di un brodo ricco, in questo caso la carne viene cotta in acqua fredda e insipida e salata solo a fine cottura così da estrarre la maggior parte dei sapori nel brodo.

GRIGLIARE
Per grigliare bisogna, riscaldare la griglia ungere con una leggera pennellata di olio extra vergine d’oliva la carne e appoggiarlo sulla griglia poi ripetere la stessa operazione nell’altro lato. Se desideriamo una cottura al sangue con solo la pressione del dito riscontreremo l’elasticità della carne e mano a mano che quest’ultima vien meno, continuiamo la cottura salare e pepare a cottura ultimata e servire con o senza salse. La giusta distanza che permette una rosolatura perfetta è il punto in cui il prodotto non si carbonizza per il troppo, e non si lessa, per il troppo poco calore. Fa la differenza la marinatura di olio, sale, pepe e erbe aromatiche ben amalgamate da cospargere a cottura finita quando il cibo verrà tolto dal fuoco, poco prima del servizio. Questo accorgimento aggiungerà lucentezza, sapore, leggerezza e digeribilità al nostro alimento.

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